Étiquetage allergènes : ce que la loi impose vraiment

Depuis le règlement INCO (UE) n° 1169/2011, transposé en droit français, l’information sur les allergènes alimentaires est une obligation pour tout professionnel qui sert des denrées alimentaires — y compris en restauration commerciale, collective, traiteur et food truck. Pourtant, lors de nos audits, l’étiquetage et l’information client sur les allergènes restent l’une des non-conformités les plus fréquentes.

Les 14 allergènes à déclarer

La réglementation impose de signaler la présence (ou le risque de présence) de ces 14 substances :

• Arachides, fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
• Céleri, moutarde, sésame
• Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
• Crustacés, poissons, œufs, lait, lupin
• Soja, sulfites (> 10 mg/kg ou mg/l)
• Mollusques

Restauration sur place : comment informer le client ?

Contrairement à une idée reçue, l’obligation ne se limite pas aux emballages. En salle, vous devez :

• Mettre à disposition une information écrite et visible (affiche, fiche, menu annoté, QR code vers une fiche allergènes) ;
• Former le personnel à répondre aux questions des clients sur les allergènes ;
• Maintenir une fiche technique par plat recensant les allergènes présents ou le risque de contamination croisée.

Étiquetage des préparations maison

Toute préparation conditionnée ou portionnée (sandwich, salade à emporter, plat sous vide) doit porter :

• La dénomination du produit ;
• La liste des ingrédients, allergènes en gras ou surlignés ;
• La date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM) ;
• Les conditions de conservation.

Contamination croisée : ne pas l’oublier

Même si un allergène n’est pas un ingrédient volontaire, vous devez informer le client si un risque de contamination croisée existe (même ustensile, même plan de travail, friteuse partagée…). La mention « Peut contenir des traces de… » est admise lorsqu’elle est fondée sur une analyse de risque documentée.

Ce que l’inspecteur DDPP vérifie

1. Existence et mise à jour des fiches techniques (recettes, allergènes par plat).
2. Affichage ou support d’information accessible au consommateur.
3. Connaissance du personnel : un serveur doit pouvoir orienter le client ou consulter la fiche.
4. Cohérence entre les fiches, les étiquettes en chambre froide et ce qui est servi en salle.

Nos recommandations

• Centralisez vos fiches allergènes dans votre PMS (classeur ou outil numérique).
• Mettez à jour les fiches à chaque changement de carte ou de fournisseur.
• Intégrez l’allergènes dans la formation de tout nouveau salarié.
• En cas de doute sur un plat, appliquez la règle de prudence : informez ou ne servez pas.

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